アミノ酸の一種です。グルタミンの働きとしては、筋肉のタンパク質の合成を促したり、消化管の正常な機能の維持や免疫力を正常に戻し、老廃物の体内蓄積を防いだりもします。また、胃液と混じると便の味に苦味を与えます。